Люсьенъ Оливье скончался 14 ноября 1883 г. и достоверно неизвестно — унес ли он с собой тайну своего знаменитого салата?
При жизни Оливье сумел сохранить рецепт втайне, впрочем, несмотря на это, есть два «истинных восстановленных» рецепта, зафиксированных только в двух поваренных книгах.
Книга П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания:
«Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.»
Второй рецепт находился в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания:
«2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.»
Автор первой книги — Александрова – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий, а вот автора второй книги на самом деле и не существовало, это литературный псевдоним или коллектив авторов.
Но почему же, несмотря на то, что рецепт описан в книгах, и даже не в одной, он считается утерянным? Салат Оливье прославился в период между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Сам рецепт Оливье не разглашал, как писал Гиляровский: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». В тот период Оливье был поваром по найму в скромном трактире.
В 1864 году открывается трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал совладельцем. После этого утаить рецепт стало сложнее — армия поваров выросла. И, по одной из легенд, один из поваров, работающих в команде, впоследствии, уже при советской власти модифицирует салат, заменяя рябчика на курицу и безжалостно удаляя каперсы. И вот этот салат был уже гораздо ближе к нашему привычному «Оливье».
Подробнее о жизни москвичей в прошлом — на прогулках МоскваХода по истории московского быта. Знакомьтесь с нашим расписанием и подписывайтесь на рассылку!
