Салат «Оливье» или «Ямщик, гони-ка к «Яру»

Автор статьи

«Майонез из дичи» или салат «Оливье»

Кто хоть раз не вкушал салат «Оливье»?! Да что там хоть раз. Для многих из нас праздник – не праздник без этого гастрономического изыска. Название любимого многими блюда французское и придумал его француз, в честь которого эта знаменитая закуска и названа, но во Франции – законодательнице моды, в том числе и кулинарной, салат этот известен, как «Русский». А ведь и, правда — это самое что ни на есть российское кушанье, хотя и с сильным французским акцентом, и родилось оно в Москве, на Трубе, но во французском трактире с исключительно французским же названием «Эрмитаж Оливье». А если вспомнить историю его создания, то окажется, что и не салат-то в начале появился, а «Майонез из дичи». Впрочем, всё по порядку.

О пользе нюхательного табака

В середине XIX века никакого «Эрмитажа Оливье» на Трубной площади ещё не было, но зато там находился «Афонькин кабак», в котором для привлечения почтеннейшей публики и услаждения её слуха среди кадок с растениями, украшавшими питейное заведение, сидело несколько мужиков, свистевших в особые свисточки, подражавшие пению соловьёв. А рядом стояли торговые бани. Хорошо было после баньки охладиться под соловьиные трели, выпить кружку полпива да выкурить папиросу. Хотя нет… По большей части табак тогда не крили, а нюхали. Вот неподалёку от «Афонькина кабака» и стояла полицейская будка, а история сохранила, что у будочника местного самый лучшим в Москве нюхательный табак был. У него и встретились два больших любителя табачка — известный московский кулинар Люсьен Оливье и богатый купец Яков Пегов. Раз встретились, другой… а у людей с общим увлечением всегда найдутся и иные общие темы. И решено было объединить свои таланты – кулинарный и предпринимательский – и совместно открыть трактир на французский манер: «Эрмитаж Оливье». «Эрмитаж» — от французского слова ermite — уединённый уголок. Выбор пал всё на ту же Трубную площадь – благо будочник со своим замечательным табаком рядом.

Зала гостинной Эрмитажъ Оливье

И открылся в 1864 году вместо «Афонькина кабака» новомодный трактир. То ли у Пегова было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади, то ли этот участок земли был выкуплен компаньонами – история не даёт однозначного ответа. Но несомненно, что заведение очень скоро стало в Москве популярным. И хоть называлось оно изначально трактиром, но, по сути, было рестораном на парижский манер. Разве что официанты привычно назывались половыми и одеты были не во фраки, а в белые рубахи тонкого голландского полотна, подпоясанные шёлковыми поясами.Без бань в Москве никуда – были при трактире и бани.

«Танеевские» обеды и свадьба Чайковского

Особенно полюбился трактир московской интеллигенции. В 1870 — 1880-е годы в «Эрмитаже» проходили знаменитые «профессорские» обеды. Члены кружка известного юриста и социолога В. А. Танеева, профессора Московского университета, обсуждали здесь злободневные вопросы современности. 18 марта 1879 года в «Эрмитаже» состоялся прощальный, перед отъездом из Москвы, обед, данный московскими литераторами и профессорами И. С. Тургеневу в связи со стихийными чествованиями выдающегося писателя весной того года. И свадьба П. И. Чайковского с девицей Милюковой состоялась тоже здесь. Как свидетельствует предводитель московского дворянства граф С. Д. Шереметев, в «Эрмитаже» любили собираться московские дворяне «…после выборов и чествовали своих новых избранников». Здесь же в 1902 года состоялся банкет, организованный М. Горьким, по поводу премьеры «На дне».

Татьянин день

А Татьянин день! В этот январский праздник московские студенты и их профессора, прослушав литургию в университетском храме, отправлялись в «Эрмитаж». При этом студенты по дороге непременно устраивали на Большой Дмитровке «кошачий концерт» под окнами ненавистного им Михаила Никифоровича Каткова, редактора газеты «Московские ведомости», почитавшегося демократически настроенной молодёжью за отъявленного реакционера. Дорогую посуду в заведении в этот день убирали со столов, полы застила соломой, да и закуски выставляли, что попроще. И студенты, под пиво с водочкой, демократично братались с любимыми профессорами и во всю силу своих молодых лёгких орали: «Долой самодержавие!». Полиции по случаю студенческого праздника давалось строгое предписание соблюдать политический нейтралитет.

Эрмитажъ Оливье. Летний садъ

Из французской закуски в русский салат

А что же «Майонез из дичи» трансформировавшийся в знаменитый салат? Изначально в этот «Майонез» входили филе из рябчиков и куропаток, раковые шейки, ломтики языка. Всё это было заправлялось соусом провансаль. А в центре блюда в качестве украшения, располагалась горка из варёного картофеля, крутых яиц и корнишонов.Но вскоре Оливье заметил, что большинство московских гурманов поданное им блюдо бодро перемешивают ложкой вместе с тщательно продуманным дизайнерским изыском, а затем получившуюся смесь раскладывают по своим тарелкам и вкушают с огромным удовольствием. Будучи человеком, не чуждым радикальных взглядов, он решил смешать все компоненты и, обильно полив их соусом провансаль, подать своим гостям. Новое блюдо пошло на «ура» и, как оказалось, впоследствии надолго пережило своего творца.

Сохранилось несколько рецептов салата, правда, более позднего времени – эпохи «после Оливье».
Вот один из них, зафиксированный в книге П. П. Александровой
«Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», 1897 года издания.
«Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки.
Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки.
Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного,
не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и
залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.
Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками,
листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.
Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу,
но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Дом крестьянина, издательство и театр

Люсьен Оливье умер в 1883 году, а ресторан после его смерти перешёл во владение товарищества «Эрмитаж Оливье». И ещё более расширился. Появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.

Вскоре после 1917 года ресторана не стало.В первые послереволюционные годы в части здания ресторана поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). В 1923 году в здании поселился «Дом крестьянина» — фактически общежитие. А при нём открыли кинотеатр «Труд» на 450 мест.

Дом Крестьянина в бывш. Эрмитаже 1925 г

В послевоенные годы дом был передан издательству «Высшая школа», которое и располагалось в нём до первых перестроечных лет. А с 1989 года в здании располагается театр «Школа современной пьесы», который вытеснил издательство в соседнее строение.

Ресторация при весьма умеренных ценах

«Эрмитаж» был, конечно, далеко не первым французским рестораном в Москве. Почти за полвека до него, в первый день января 1826 года, в Москве ««открылась ресторация с обеденным и ужинным столом, всякими виноградными винами и ликёрами, десертами, кофием и чаем при весьма умеренных ценах». Владельцем этой «ресторации» с гостиницей был француз Транкиль Ярд, открывший своё заведение на углу Кузнецкого моста и Неглинки в доме сенатского канцеляриста Людвига Шавана.

Кузнецкий мост.

Второй дом слева — здесь изначально был Яр. Этому французскому заведению была уготована славная судьба, а история его продолжается и сегодня.Про «умеренные цены» писалось, конечно, исключительно рекламы ради, но светская публика, быстро переиначив и фамилию француза и название ресторации просто в Яр, ресторан полюбила.Вот как описывает А. И. Герцен в книге «Былое и думы» свой первый обед у знаменитого ресторатора: «У меня был золотой и у Огарева около того же. Мы тогда еще были совершенные новички и потому, долго обдумывая, заказали ouha au champagne (уха на шампанском), бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи, в силу чего мы встали из-за обеда, ужасно дорогого, совершенно голодные…». Позже Александр Иванович научился делать правильные заказы и «Яр» полюбил.Да и Пушкин недаром воспел в стихотворных строках «трюфли Яра» – заведение Ярда он посещал неоднократно. Помимо «трюфлей» у Александра Сергеевича было здесь и другое любимое блюдо — сладкий суп с ревенем.

Соколовская гитара

На Кузнецком мосту «Яръ» находился до 1848 года, когда переехал в увеселительный сад «Эрмитаж» на Божедомку. А ещё через три года он открылся как загородный ресторан в Петровском парке, на Петербургском шоссе (ныне Ленинградский проспект, д. 32). С тех пор в «Яръ» стали не приходить или приезжать, а «попадать». Вот уж где можно было разгуляться под пение знаменитого цыганского хора Фёдора Соколова!

«Что за хор певал у «Яра»
Он был Пишей знаменит,
Соколовская гитара
До сих пор в ушах звенит.
Тройка мчится быстро к «Яру»,
Сердце рвётся на простор
Чтоб забыться под гитару
Услыхав цыганский хор…»
Цыганская народная песня.
«Ямщик, гони-ка к «Яру»

С 1871 года «Яръ» переходит к Фёдору Ивановичу Аксёнову, а после его смерти «Яръ» в 1896 году приобретает Алексей Акимович Судаков — содержатель знаменитого ресторана «Медведь» в Санкт-Петербурге, на Конюшенной улице. Ярославский крестьянин, «выбившийся в люди» исключительно благодаря своей природной смекалке и огромному трудолюбию. Через некоторое время он перестраивает «Яръ» (арх. А. Эрихсон, 1910 год). Из деревянного дома ресторан превратился в настоящий дворец развлечений. Рядом с рестораном были построены дома для служащих.Знаменитая песня «Ямщик, гони-ка к «Яру» была написана как раз к открытию нового «Яра».

Ресторан «Яръ». Летний зал

На тройке в ресторан

Слава о дореволюционных кутежах в «Яре» дошла до наших дней.Любил погулять в ресторане и Савва Тимофеевич Морозов. Как-то зимой, ещё до перестройки ресторана, подъехал он к любимому заведению, а попасть в него не может — ресторан снят «на откуп» (сейчас бы сказали: «банкетное обслуживание»). Самого Морозова и не пускают! Такое пренебрежение к своей персоне Савва Тимофеевич снести не мог. Набрав каких-то босяков, велел им стену ресторана ломать, чтобы на тройке внутрь и въехать. Ни на какие уговоры не поддавался. О полиции и речи быть не могло – постоянный посетитель! Только с помощью красавицы-цыганки из хора удалось уговорить его сменить гнев на милость и отбыть восвояси. Возможно это только легенда… Но красивая!

Сад ресторана «Яръ»

Помимо меню существовал в «Яре» и специальный прейскурант для любителей погулять от души. В нём было расписано, сколько стоит, например, удовольствие вымазать горчицей лицо официанту, а сколько — запустить бутылкой в зеркало. Любили развлекать себя посетители ещё и игрой в «аквариум»: в огромный белый рояль наливалась вода или шампанское (тут уж по достатку «отдыхающего») и запускались рыбки. Веселящиеся офицеры любили порой шашкой пальмы посрубать. Весёлое место было!Московская интеллигенция тоже «Яром» не брезговала. В разное время здесь кутили Чехов и Куприн, Горький и Леонид Андреев, Бальмонт и Брюсов, Шаляпин, братья Васнецовы, Левитан, Репин, Врубель, Серов, известный адвокат Плевако…

Пушкинский зал ресторана «Яр»

Спортзал для бойцов Красной Армии

В нэп ещё сверкали ресторанные «ярские» огни, а потом тут поочерёдно прописались кинотеатр, спортзал для бойцов Красной Армии, госпиталь, кинофабрика «Межрабпом-Русь», кинотехникум, ВГИК. В 1930-е годы сюда вселился Клуб лётчиков.В начале 1950-х годов здание бывшего «Яра» было полностью перестроено, и в нём открылась гостиница «Советская» с одноимённым рестораном. А вскоре сюда же въехал и цыганский театр «Ромэн», продолжая традиции цыганского хора Анны Захаровны.В перестроенном ресторане бывали и Василий Сталин, и король Испании Хуан-Карлос, и Индира Ганди, и Высоцкий с Мариной Влади, и «Железная Леди» — Маргарит Тэтчер, и немецкий канцлер Конрад Аденауэр.В 1998 году началась реконструкция бывшего помещения «Яра». Был восстановлен дореволюционный интерьер, отреставрирована люстра 1912 года, во внутреннем дворике воссоздан фонтан, выполненный по проекту фонтана возле Большого театра.

Ресторан Яр после перестройки

И хотя «Яръ» и «Эрмитаж» были далеко не единственными ресторанами старой Москвы, открытыми «основоположниками» кулинарного искусства – французами, но славу этих двух легендарных заведений затмить не удалось никому.

Автор: Алексей Дедушкин

Рассказать друзьям:
     

Комментарии